Introduction à la cuisine sous vide
Bruno Goussault, ingénieur français spécialisé dans l'agroalimentaire, est reconnu pour l'invention et le développement de la technique de cuisson sous vide, également appelée cuisson à "juste température". Bien que méconnue du grand public, cette méthode a été adoptée mondialement pour ses avantages gastronomiques.
Les principes de base
La cuisine sous vide implique la cuisson des aliments scellés dans des sachets en plastique, plongés dans de l'eau à une température précise. Bruno Goussault a perfectionné cette méthode, qui consiste par exemple à cuire un filet de poulet dans un premier bain à 83°C pour rétracter le collagène, suivi d'un bain à 66°C pour maintenir la jutosité. Cette approche empêche la perte de saveurs et de textures et réduit le rétrécissement des aliments.
Les contributions de Bruno Goussault
Dans les années 1970, Goussault améliorait les procédés de cuisine dans une laboratoire, en apportant des innovations cruciales. Avant son travail, des chefs estimaient la cuisson en piquant la viande avec des aiguilles. Goussault a enseigné aux chefs l'importance de mesurer précisément la température pour maîtriser la cuisson.
Outre ses travaux sur des plats individuels, ses collaborations avec des chefs célèbres comme Joël Robuchon ont permis de populariser la cuisine sous vide, notamment dans le système du train SNCF. Ce partenariat a également donné naissance à un centre de formation à Paris fréquenté par des chefs de haut rang.
L'impact mondial
Bruno Goussault a également formé Stanislas Vilgrain, entrepreneur et fondateur de Cuisine Solutions, entreprise leader mondial de la cuisine sous vide qui opère à grande échelle des usines aux États-Unis, en France, et en Thaïlande. Les produits de Cuisine Solutions sont livrés à divers secteurs, des compagnies aériennes aux supermarchés, et même à l'armée américaine.
Les défis de la technique
Bien que la cuisine sous vide soit appréciée, notamment pour la cuisine étoilée en France, elle soulève des préoccupations liées à l'utilisation du plastique et son image. Des chefs, comme Christian Têtedoie, reconnaissent ses avantages mais critiquent son faible alignement avec l'écologie et la cuisine à la minute. Goussault lui-même exprime des regrets quant à la pérennisation de son savoir, liée aux enjeux environnementaux et à l'évolution rapide des connaissances par internet.
Conclusion
Bruno Goussault est une figure centrale dans l'industrie culinaire, apparu comme un pionnier de la cuisson sous vide, avec une influence mondiale. Sa méthode scientifique a transformé la préparation des aliments tout en soulevant des défis liés à la durabilité et à la transmission du savoir.
